Ingredience (5 l vývaru):
1 kg výsekových (vepřových nebo telecích) kostí
150 g mrkve
150 g cibule
100 g petržele
100 g celeru
50 g soli
1,5 g kuliček celého pepře
Postup:
Omyté a rozsekané hovězí kosti vložíme do studené vody. Uvedeme do varu. Osolíme, přidáme celý pepř, cibuli a dále mírně vaříme dvě až čtyři hodiny. Var srážíme přiléváním studené vody. Během vaření sbíráme pěnu, aby se vývar nezakalil.
Očištěnou, nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu přidáme asi půl hodiny před koncem dokončení, aby se nerozvařila. Hotový vývar procedíme hustým cedníkem a dochutíme.
Vývar má být čirý, světlý, mírně nažloutlý, téměř nemastný, příjemné vůni a chuti. Používá se převážně k přípravě pokrmů hnědých polévek.
Když chceme získat silný, kvalitní a chuťový vývar, dáme maso a kosti do studené vody a vaříme. Obereme maso z kostí. Pomeleme. Uděláme z něho masové knedlíčky nebo masovou pomazánku nebo salát z kousky masa, rizoto a podobné.
